Pie de limón: 2 tips de científico para hacerlo delicioso
El pie de limón es uno de los postres más deseados.
Ya sea como postre después del almuerzo o de la cena, como complemento de la merienda o plato dulce en las celebraciones, el pie de limón es una delicia sin comparación. Hay un sinfín de recetas de expertos, con cantidades e ingredientes varios que, en definitiva comparten la fruta ácida.
Y aunque su procedimiento es relativamente sencillo, lo cierto es que hay trucos para lograr el equilibrio entre textura y sabor que son fundamentales en un postre de este tipo. En su cuenta de Instagram @soycienciaycocina, el chef influencer, Heinz Wuth cuenta todos los secretos científicos para obtener el mejor pie de limón.
El experto gastronómico sostiene que “hacer un pie de limón o pay es sencillo, pero lograr buen equilibrio y textura puede ser un desafío”. Por eso es que ofrece su receta preferida, combinada con sus conocimientos.
Para la masa, se necesita: 260 g harina común, sin polvos; 90 g azúcar flor o impalpable; 120 g mantequilla; 1 un huevo. En principio, se debe “unir harina con azúcar” y “añadir mantequilla en trozos. Mezclar hasta obtener una base arenosa”. Luego se añade huevo y se “une todo hasta lograr una masa homogénea sin amasar en exceso”.
El paso siguiente es aplanar la masa y llevarla al refrigerador por al menos 30 minutos. Luego colocar la masa entre 2 trozos de papel mantequilla o sulfurizado. “Estira la masa con un uslero, corta un disco del porte del molde y bandas para los bordes. Enmantequilla el molde, coloca el disco y luego las bandas en los bordes. Se retiran los excesos de masa y se lleva al congelador por 30 minutos más. Por último, se hornea a 160°C por 18 a 20 minutos, hasta dorar.
Para el relleno, los ingredientes son: 250 g jugo de limón, 8 yemas de huevo, 795 gr Leche condensada (2 tarros). Primero hay que unir limón con la leche y luego “verter las yemas y mezclar vigorosamente”. Se añade el relleno sobre la masa previamente horneada.
Y su primer truco tiene que ver con volver a llevar al horno a 160°C por 15 a 20 minutos, porque esto le dará “mayor firmeza”, y se pasteuriza la yema de huevo. Un poco más de paciencia porque hay que dejar enfriar y refrigerar, “idealmente toda la noche”.
El segundo tip es aplicar la misma altura de merengue que de relleno. “Ya que el contraste entre el ácido y el dulce, se genera el efecto supresión que balancea los sabores. Por eso, el relleno, debe tener mucho gusto a limón”. Para este merengue suizo, se precisa: 180 g claras (6 un.) y 360 g azúcar granulada.
Primero, unir claras con azúcar en un bowl y llevar a baño maría, “revolviendo constantemente con mezquino o espátula”, dice Wuth. Se debe “revolver hasta disolver cristales y lograr 65°C a 70°C (7 min aprox.)”. Luego “verter en bowl de batidora” y batir a velocidad media por 2 minutos. “Subir a velocidad máxima por 10 minutos” y “batir hasta notar un merengue firme y este frio al tacto”.
El influencer, muestra finalmente la diferencia entre un pie de limón que fue al horno una vez armado, sin el merengue y otro que solo fue al refrigerador. La consistencia es totalmente distinta, ya que el primero se ve más sólido, mientras que el segundo se desarma al cortar. “El ácido reacciona a la proteína del huevo y la leche hace que cuaje, pero no lo corta, debido a que el azúcar lo estabiliza. Pero con cocción es más firme, en el horno coagulan las proteínas, forman una rede más firme y consistente”, argumentó.