Brownie: Cómo elaborarlo en 4 pasos y qué ocurre al reemplazar ingredientes

El brownie es uno de los postres más deliciosos y “chocolatosos” que puedan existir. Tanto por su textura, como por su sabor conquista a grandes y chicos y es estrella entre los inventos pasteleros. Sin embargo, no a todos les queda como quisieran, porque hay recetas muy distintas y con ingredientes variados, incluso para quienes tienen intolerancia a ciertos alimentos.

El chef, experto en gastronomía científica, Heinz Wuth, detalla en su cuenta de Instagram, su receta favorita, mientras devela los secretos del paso a paso. Además explica claramente qué resultados se obtienen en el caso de reemplazar unos ingredientes por otros en la preparación del brownie.

Para la receta del experto se necesitan los siguientes ingredientes:

-100 gr chocolate Bitter 70%

-100 gr de mantequilla

-2 huevos

-140 gr de azúcar

-15 gr de cacao en polvo

-50 gr de harina.

Hornear a 190ºC por 22 a 25 minutos

Pasos a seguir para un brownie delicioso:

1. En principio, se debe fundir chocolate con mantequilla a baño María.
2. Por otra parte, mezclar huevos con azúcar y batir a baño María también, ya que “permite una mejor textura”. Luego ya se pueden mezclar ambas bases.
3. Por otro lado, hay que unir la harina y el cacao, tamizarlos y agregar a la preparación anterior en dos tandas.
4. Verter en moldes y hornear. Y ¡atención! Porque es en esta instancia donde se puede elegir el punto de cocción. De 190 °C a  200 ºC  es el punto fundge, donde el brownie queda bien húmedo y suave. “No significa que esté crudo, ya que la temperatura interna es más de 90 ºC, suficiente para coagular huevos y gelatinizar harina”, explica el chef.

Ahora, si la consistencia deseada es con los bordes secos y crujientes, precisa mayor deshidratación, de manera que se debe dejarlo un poco más en el horno. Mientras más tiempo lleve ahí, más evaporación habrá y menos húmedo será. Pero eso es “cosa de gustos”.

Tras experimentar con diversos ingredientes, siempre en base a la misma receta, Heinz Wuth explica cómo queda el brownie, de acuerdo a los cambios. En principio dice que es necesario tener en cuenta “la cantidad de azúcares retiene la humedad para mejor textura”. Así, se observa lo siguiente:

• Al reemplazar mantequilla por aceite, se logra menos volumen, ya que el aceite no tiene agua, pero mantiene humedad y un sabor más suave.

• Al reemplazar harina por harina arroz, son cadenas de almidones más cortas, por lo que la textura de la masa será muy suave y se deshace en la boca como algodón de azúcar.

• Similar resultado al reemplazar por almidón de maíz. Brownie frágil, pero mantiene su forma.

• Al reemplazar por harina de almendra, se logra una textura muy húmeda. El resultado final es un brownie que deshace  al masticar y tiene un excelente sabor, gracias a la almendra.

• En caso de usar azúcar rubia, como esta tiene un pH más acido, su color será más claro, manteniendo buena humedad en el bizcocho.

• Endulzantes en polvo. La alulosa absorbe mucha humedad, mantiene buen sabor, solo que la textura es un poco más seca. El eritritol se disuelve un poco en agua, por lo que su textura será como un confite, firme y sin aire.

• Al reemplazar huevos por plátano, se debe añadir un poco de agua y restar mantequilla. Tiene una excelente humedad y estructura y buen sabor a la fruta.

• Con aquafaba, es  más agua que harina, por lo que el chef sugiero añadir un poco más de harina. Da una excelente textura suave y fundente y ningún sabor a garbanzo.

• Con semillas de chía es preciso hacer un mucilago que da proteínas de muy buena estructura, con lo que el browniw quedará con muy buena humedad y consistencia.