Si bien es una fórmula antiquísima, la masa madre se convirtió en toda una tendencia en los tiempos que corren. Hay quienes le adjudican propiedades más sanas que a la masa convencional, aunque eso tiene que ver más con el tipo de ingrediente que con la preparación en sí. Como sea, un pan a base de esta receta puede salir muy bien o ser un auténtico fracaso. Para que esto último no ocurra, el chef Heinz Wuth, tiene un procedimiento ideal.
Como todos sabrán, preparar la masa madre no es tan complejo, pero sí requiere de mucho tiempo. No es una fórmula apta para ansiosos; pero el resultado de un pan con esta base es realmente distinto del tradicional y tiene una textura y gusto superior. Por eso, en su cuenta de Instagram de “Ciencia y Cocina”, el experto en gastronomía científica deja sus mejores tips para elaborar el pan.
Pan de masa madre en 5 pasos
“Hacer tu propio pan con tu masa madre es posible”, explicó el influencer culinario antes de detallar cómo hacerla. Para su receta, se necesitan:
⁃ 450g de harina de fuerza (opción harina común)
⁃ 50g de harina de centeno o integral (opcional, agregas 50g más de la anterior)
⁃ 350g de agua
⁃ 150g de masa madre activada
⁃ 10g de sal
1-Parte con tu masa madre activa: asegúrate de que haya duplicado su tamaño y esté burbujeante. Agrégala sobre el agua y disuelve bien. Incorpora la harina, mezcla bien y deja reposar por 40 minutos. Añade la sal.
2-Comienza el amasado. Espera que duplique su tamaño en un bowl tapado. Enharina el mesón y vuélcala con la parte que quedó mirando hacia arriba, quede para abajo.
3-Realiza el primer pliegue estirando y doblando los bordes hacia adentro. Vuelve a dejar en el bowl con la corteza hacia arriba. Realiza este paso tres veces cada una hora.
4-Tensa la masa. Espolvorea un poco de harina sobre el banneton (reposador) para que no se pegue. Forma la masa y ponla dentro con la corteza hacia abajo. Déjala reposar en el refrigerador toda la noche, debe estar tapada.
5-Al otro día, vuelca la pieza sobre un papel de hornear y hazle cortes con un greñador. Hornea a 230° sólo con calor de abajo por unos 25 minutos, luego baja la temperatura a unos 200°, pon calor de abajo y arriba y hornea por unos 15 minutos.
Cómo hacer masa madre
En una de las publicaciones anteriores, el chef enseña también el paso a paso de la masa madre. En principio, explica que su proceso consiste en un “reemplazo de levadura que es una simbiosis de levaduras y bacterias para un nuevo nivel de pan”. Y aconseja usar harina de trigo integral para que efectivamente tenga las propiedades más “saludables” que un pan común. Y agrega: “Lo más importante es tiempo, paciencia y buena temperatura”.
Día 1: en un frasco de vidrio con tapa, añadir 1 parte de agua y una parte de harina. Esto se revuelve y se tapa el frasco y se lo deja reposar a buena temperatura. Se recomienda la harina integral o de centeno, ya que, al ser más porosa, “acumula más microorganismos para mejor fermentación”.
Día 2: se repite el paso. Sobre la base del día anterior se añade la misma cantidad de harina que de agua. Se tapa y vuelve a reposo a buena temperatura.
Día 3: si no salen burbujas, se debe repetir el proceso, pero después de descartar la mitad de la preparación inicial. La idea es que duplique el tamaño. “El descarte controla el crecimiento y balancea la acidez de la masa.
Cuando el tamaño del fermento empiece a duplicarse, ya está lista para empezar a elaborar el pan.
“La masa madre se logra por levaduras presentes en el cereal. Se alimentan de sus azucares y las bacterias aportan acidez. Así, ambos microorganismos se multiplican y dan dióxido de carbono para hacer todo tipo de pan”, explicó el experto.
