Glasé real: 2 secretos que garantizan su salubridad y cómo prepararlo

El glasé real se convirtió en un gran aliado de la decoración de tortas, muffins y especialmente de galletas. Su consistencia al secarse lo vuelve ideal para crear y crear figuras y formas, más si se utilizan colorantes. Sin embargo, muchos dudan de la salubridad de este comestible, dado que se prepara con huevo en crudo.

El chef Heinz Wuth revela todos los secretos del glasé real, en base a datos científicos. Cómo se prepara, qué ingredientes pueden reemplazarse y por qué se lo puede consumir sin riesgo a intoxicaciones. Esto se debe a la combinación de ingredientes que lo componen, tal como lo contará el experto en gastronomía científica.

Se sabe que, a diferencia del merengue, el glasé real no alcanzará volumen, ni mucho menos, pero es igual de efectivo para darle “vida” a las masas dulces. “Ideal para decoraciones, el glasé real se popularizó en el siglo XVII para decorar pasteles. Hoy es muy usado en galletas”, sostiene el chef influencer.

Y señala que, “si bien hay muchas alternativas sin huevo, el original se prefiere por su fluidez y resultados finales”. “Siempre está la duda sobre su seguridad microbiana, aquí te lo explico. Recuerda, siempre seguridad e higiene. Para emprendimientos seguirá siendo mejor alternativa el uso de polvos o pasteurizados”, dice en uno de sus tantos posteos instructivos y explicativos.

Ingredientes

-Clara de un huevo (30 gr)

-120-150 gr. de azúcar flor, impalpable

-Jugo de limón (opcional)

En un bowl, colocar la clara de huevo y añadir por tandas el azúcar. “La idea es disolver de a poco en la fase acuosa”, plantea Wuth. Una vez que se logra una consistencia espesa, ya está listo para usar o también se lo puede tapar y dejar enfriar para nuevas ocasiones.

El especialista deja dos señala también que “el tiempo de secado dependerá de la cantidad y temperatura. “Puede tomar varias horas hasta que el agua del glasé se evapore y deje una estructura más firme, gracias a sus proteínas”, precisa.

Respecto a la salubridad de este comestible, Wuth afirma que es seguro usar huevo crudo por estas dos razones:

• 1-Al saturar de azúcar la red del huevo, no se le da espacio a que sigan creciendo microorganismos.

• 2-el poca agua libre que queda, se evapora una vez seco, dejando un entorno de difícil crecimiento, incluso para la salmonella.

Y es justamente esa la razón por la que el glasé real “dura tanto y es seguro de consumir, siempre usando huevos frescos o alternativas como pasteurizados y albúmina”. En ese sentido, plantea que se puede usar leche, bebida de soya o limón en reemplazo, bajo la misma técnica y aplicaciones.